适用于果品糖制的糖种类较多，不同的糖，其特性和功能不尽相同，糖的种类和浓度决定其加速或抑制微生物生长的程度。
对于糖的种类来说，在同样的质量分数下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，这是因为葡萄糖和果糖是单糖，相对分子质量为180，蔗糖和乳糖是双糖，相对分子质量为342，所以质量分数相同时，葡萄糖和果糖溶液的渗透压高，对细菌的抑制作用也相应加强。例如抑制食品中的葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%～50%，而蔗糖则为60%～70%。
(1)白砂糖
由于其蔗糖纯度高达99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保存作用强，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以优质白砂糖和一级白砂糖为宜。
(2)饴糖（麦芽糖浆）
饴糖是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量葡萄糖、果糖的混合物，其中含麦芽糖和单糖53%～60%，糊精13%～23%，其余多为杂质。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用，使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。
(3)淀粉糖浆
又称为液体葡萄糖、糖稀，由淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和麦芽糖，也可起到防止晶析的作用，甜度为砂糖的50%～80%。
(4)果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80%～100%。
(5)蜂蜜
65%～70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。
果品糖制所用食糖的特性包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶渗透压、晶析和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。在果品糖制上，较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点等。了解这些性质，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品的品质和产量。
