我国的果品原料种类和品种繁多，大都可以作为加工原料，但原料品质对加工产品的质量有很大影响，同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工的种类亦不同。
加工原料的收获期不同，其成分组成亦有差异，因此，选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。
另外，还需根据果品的加工方式选择合适的果实成熟度，并挑选新鲜、完整、卫生的果实。
(1)原料种类和品种
原料的选择要根据加工品的制作要求和原料本身的特性来进行。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料，如加工干制品需要的是干物质含量较高、水分含量较低、可食用部分多、粗纤维少、风味及色泽好的果实种类和品种，一般枣、柿子、山楂、龙眼、杏等多用于加工此类产品。
果酱类制品需要含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足的果实，山楂、杏、草莓、苹果等适合加工果酱；果汁、果酒制品则需要汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物多、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量少的种类和品种，适宜的果品有葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝及山楂等。
(2)原料的成熟度
在果品加.工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加.工成熟度和生理成熟度，加工成熟度分为适当成熟与充分成熟，加工类别不同，要求的成熟度也不同。果实质地变软、风味变淡、营养价值降低，一般称这个阶段为过熟，这种果实除了可做果汁和果酱外（不需保持形状），一般不适宜加工其他产品。
(3)原料的新鲜度与加工
加工所用的果品必须新鲜、完整，因为果品一旦发酵，就会有许多微生物侵染，造成果实腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式则有可能导致杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度，则会导致食用品质和营养成分下降。
加工原料越新鲜，加.工的品质越好，损耗率就越低，如桃采后若不及时加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后一天内进行加工，葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12小时内进行加工，柑橘、梨、苹果应在3～7天内进行加工。
